A kenyérsütés öröme

1988-ban kezdtem kenyeret sütni. Akkor végeztem dietetikusként a főiskolán és saját konyhámban az első tevékenységek között volt a kenyér sütésével való kísérletezés. Akkor még Budapesten csak a két malomipari mintaboltban lehetett teljes őrlésű lisztet kapni…. Nem volt könnyű hozzájutni ilyen alapanyaghoz, de a sütést azért kezdtem el, hogy jó minőségű, a szó legnemesebb értelmében tápláló kenyeret ehessek.

Gyorsan rájöttem, milyen varázsa van a kenyér készítésének, utánanéztem történetének, információkkal adtam tovább először a kicsit-, majd egyre jobban sikerülő finomságokat kollégáimnak, ismerőseimnek.

Aztán érkeztek az egyre hozzáférhetőbb alapanyagok, és sikereimen felbuzdulva elkezdtem tanítani is a kenyérsütés egyszerűségét (sokkal kevesebb időt vesz igénybe ez a tevékenység, mint azt tapasztalás nélkül gondolná az ember) és nagyszerűségét.

Fontos az alapanyag minősége! Ha csak tehetjük, bio minőséget vásároljunk a gabonából!

Jó tanács: nem kell mindjárt beleugrani a mély vízbe… A kenyér sütésénél lehet először fele-fele arányban használni a teljes kiőrlésű és a fehér lisztet. Nálunk a kétharmados dagasztás vált be, tehát a liszt kétharmada teljes kiőrlésű, egyharmada fehér, finom magokkal dagasztva.

“Feles” kenyér recept

Hozzávalók: 2,5 dkg élesztő, 1 dl langyos víz, 25 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 25 dkg fehér búzaliszt, 2-3 teáskanál só, 1 kávéskanál köménymag, 2 evőkanál lenmag, 2 evőkanál szezámmag, bármilyen olajos mag 4 evőkanál mennyiségben, 3-4 dl víz, 2 evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolaj

Az élesztőt 0,5 dl langyos vízben feloldjuk (Egy kanál segítségével jól összekeverjük a morzsolt élesztőt a vízzel). Dagasztó tálba tesszük a lisztet, a sót, a köménymagot, az olajos magvakat, a feloldott élesztőt, és a maradék langyos vizet is hozzáöntjük. (Célszerű a kimért langyos vízből 0,5 dl-t tartalékolni, mert nem minden lisztnek egyforma a vízfelvevő képessége).

Az alapanyagokat alaposan összegyúrjuk. Amikor az edény falától elváló masszát kapunk, akkor dagasztjuk hozzá az olajat. ½ órán át langyos helyen kelesztjük, majd átgyúrjuk, és kiolajozott formába tesszük (pl. őzgerinc) ahol 20 percet kelesztjük.

Sütési idő: Hideg sütőben kezdjük a sütést. (Beállítjuk a hőfokot, betesszük a kenyeret.) Míg a sütő felmelegszik, a kenyér gyönyörűen kel. 210ºC-os sütőben 40-45 perc alatt pirosra sül.

Ötlet: Ha cipót készítünk, akkor előmelegítjük a sütőt 220ºC-ra. A második dagasztás után egy kerek vagy hosszúkás, konyharuhával kibélelt, enyhén kilisztezett, nagyobb edénybe tesszük a tésztát, hogy 2-2, 5-szeresére tudjon dagadni. Kelesztési ideje 40-45 perc. A megkelt tésztát sütőlapra borítjuk, vághatunk rajta 1-2 mélyedést, és az előmelegített sütőbe tolva, egyenletes hőmérsékleten a sütési ideje 40-45 perc.

Ez is kenyér!

Kenyér ropi

Hozzávalók: 50 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 10 dkg dara, 1 mokkáskanál őrölt kömény, 15 dkg lenmag vagy szezámmag, 3 csapott teáskanál só, 5 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj, 2,5 dkg élesztő

A lisztet, a darát, a köményt és a lenmagot tálba szórjuk, megsózzuk, az olajjal elmorzsoljuk. Ezután beleöntjük a fél deci vízben feloldott élesztőt, majd még 3 deci langyos vizet adunk hozzá, és közepesen kemény tésztává dagasztjuk. 20 perc kelesztés után átdagasztjuk, és nagyobb dió nagyságú gömböket formázunk a masszából. Ezekből a gombócokból 20-25 centis rudakat sodrunk. A rudakat sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük, majd 15-20 perc pihentetés után, 230°C-ra előmelegített sütőben 12-14 perc alatt pirosra sütjük.

a bejegyzés Kisa Judit dietetikus  Amoenalife magazinban (Ars Hilaris Kft)  megjelent írásának szerkesztett változata