Egy kis fűszer-történelem

A fűszerezés a titka számos finomságnak, ettől lesz minden konyhának egyedi ízvilága. De mit tudunk vajon a fűszerek szervezetünkre gyakorolt hatásáról?

A legtöbb konyhában csak kevés fűszert használnak. Holott nagy a választék, és a fűszer nemcsak az étel ízére, hanem egészségünkre is kedvezően hat: étvágyat csinál, elősegíti az emésztőenzimek kiáramlását, javítja az étel emészthetőségét, emellett a zöldfűszerek használata azért is fontos, mert kis mennyiségükben is magas a vitamin- és ásványi anyag-tartalom.

A fűszernek nemcsak kulináris jelentősége van. Bár kis mennyiségben használjuk, mégis sokrétű hatást gyakorol az anyagcserére, ami a másodlagos növényi anyagoknak köszönhető. Háromszor több nyál termelődik, ha fűszeres ételt eszünk. Antibakteriális hatásuk is van, elpusztítják a bélparazitákat. Talán épp az erős ételeknek köszönhető sok forró égövi ország gyomorhigiéniája,

Ha kiegyensúlyozottan fűszerezünk, és ismerjük az őrlemények és magvak, a hüvelyes és gumós termények hatását, akkor a jó étel áldást jelent.

„Az ételed legyen az orvosságod!” – ez a közel 500 éves idézet, amely az orvos Paracelsustól származik, jól kifejezi azt a középkori emberekbe beleivódott felfogást, hogy az élvezetek, a test, a szellem és a lélek szerves egészet alkotnak. Úgy tűnik, minden betegségre ismertek valamilyen gyógynövényt. A modern tudomány eleinte elvetette a régi bölcsességeket. Időközben azonban a gyógynövényekkel és fűszerekkel való orvoslás ismét jelentőségteljessé vált.

Néhány fűszer manapság ugyanolyan értékes, mint akkoriban. Ennek klasszikus példája a bors. Már a görögök és rómaiak is hozattak belőle a messzi Indiából. Meglepő, hogy majdnem minden kultúra konyhájában meghonosodott. Egy amerikai pszichológus a következőképpen írja le ezt a jelenséget: A csípősség fájdalomérzetet vált ki és stresszeli a testünket, ami erre endorfin (fájdalomcsillapító, boldogsághormon) kiválasztásával reagál. Ezt nevezte „Chill-effektusnak”. A csípős boldogságérzetet vált ki? A nyugati gót Alarich királynak i.sz. 408-ban legalábbis megérte, hogy az elfoglalt Róma városát megkímélje – aranyért, ezüstért és 3000 font borsért! Columbus 1492-ben a nyugati utat kereste a bors őshazájába, Indiába, és véletlenül egy új világot fedezett fel (az „indiánokét”). Persze, akkoriban a borsot arra is felhasználták, hogy a könnyen romló árukat valami módon még élvezhetővé tegyék. A modern konzerválási technika mellett közkedveltségét ma minden bizonnyal csupán a „Chill-effektusnak” köszönheti.

Aki egyébként úgy véli, hogy a chili vagy Cayenne-bors rokonságban áll az indiai izgatószerrel, az téved. Itt nem egy bors-, hanem egy paprikaféléről van szó. Ami hasonlatos bennük, az az ízük és a hatásuk. A tudomány már régóta igazoltnak tekinti vérkeringést segítő és baktériumölő, valamint gyulladáscsökkentő tulajdonságait ennek a vitaminokban igen gazdag terménynek.

Hosszabb időre volt szüksége az enyhébb paprikának, hogy Európában elismerjék. Ez a zöldségféle – amelynek több változatát fűszernövényként kedvelik – a gyarmati kereskedelem által Latin-Amerikából Indiába és a Perzsa-Öböl környékére került. A paprika az Oszmán Birodalom konyháján keresztül fokozatosan észak-nyugat felé vándorolt, egészen Magyarországig. A Földközi-tenger környékén a kisebb, erősebb változat, a Pepperoni egyetlen éléskamrából sem hiányozhat. Az orvosok nagy becsben tartják a friss paprikát, mivel több C-vitamint tartalmaz, mint bármely más zöldségféle, és elősegíti a gyomornedvek termelődését. De a paprika fűszerként használt por alakban is tartalmaz olyan anyagokat, amelyek élénkítik a vérkeringést és csökkentik a fájdalmat.

Fokhagyma: amit kedvelnek, kerülnek – és olyan egészséges, mint szinte egyetlen más fűszer sem.

A fokhagymához a legszélsőségesebb nézetek társulnak, ami – legalábbis orvosi szempontból – érthetetlennek tűnik. Végül is fontos baktériumölő összetevőket tartalmaz, beleértve az azok szállítására szolgáló közvetítőanyagokat is. A fokhagyma elősegíti a vérellátást, csökkenti a vérnyomást és megóv az érelmeszesedéstől. Megöli a gennykeltő baktériumokat és megvéd a fertőzésektől. Igen, a friss hagymagerezdek gyógyító ereje még a penicillinével is vetekszik. Az ellenoldal: néhány összetevője csak intenzív illatot árasztva távozik a bőrön keresztül. A túl sok fokhagyma fogyasztása ezért számos kultúrában elítélendőnek számít. Nem így az ősi Egyiptomban: a hagyományok szerint itt volt az első sztrájk a világtörténelemben, mikor a piramisépítő munkások több mint 4500 évvel ezelőtt azért tiltakoztak, mert nem kapták meg fokhagymaadagjukat! Egyébként: az olajban elkevert fokhagyma veszít gyógyító hatásából – viszont az illata szinte ugyanolyan.

A középkori Európában egy másik növényt tartottak igen értékesnek: a hagymafélékhez tartozó sáfrányt. Általános fűszerként és ételszínező anyagként az egész étkezést egységesen sárgává tette, de keresett gyógynövénynek is számított. Az akkori szakértők a sáfrányt gyulladt sebekre és gyomorproblémákra ajánlották. Néhány gyógyszertárban még ma is megtalálható egyes gyomorerősítő keverékekben.

Az orvostanhallgatók tudják: az embernek napi öt gramm sóra van szüksége.

Bár a fűszerek zömét növényi termények alkotják – mégis egy ásványi anyag a legjelentősebb: a só.

Tekintsük csupán a nyelvészeti jelentőségét ennek a fogalomnak: a fizetséget jelentő német „Salär”, francia „salair” vagy az angol „salary” szavak rámutatnak, hogy a só régen bérként és fizetési eszközként szolgált. A só gyakran aranyat ért. A kereskedelmi tevékenység virágzott az úgynevezett „sóutak” mentén, amelyeken a sót a kitermelés helyétől az értékesítés helyéig szállították. A só élvezeti cikk volt, mindenekelőtt azonban a húsok, halak, vaj és sajt tartósítására használták. Az aszalás és sózás hónapokig eltarthatóvá tette az élelmiszereket. Ezenkívül a só létfontosságú. Az orvosok rájöttek, hogy a szervezetünknek naponta kb. öt gramm sóra van szüksége a hiánybetegségek elkerüléséhez, ami extrém esetben halálhoz is vezethet. Az Afrika sószegény területein élő asszonyok jól ismerték ennek fontosságát, mikor meglepődött gyarmatosító uraiktól sót kértek munkabérként.

Meglepő, hogy a különféle kultúrákhoz tartozó emberek mennyire jól ismerték a fűszerek hatásait. Talán nekünk is sikerülhet közelebb kerülnünk ahhoz a gondolathoz, hogy az emberi test és szellem egységes egészet alkot. Ételeinket még inkább élvezhetjük, tudva, hogy hasznos összetevői milyen jó hatással vannak ránk.

Dr. Dimitrova Tatjana szakgyógyszerész -a bejegyzés az Amoenalife magazinban (Ars Hilaris Kft)  megjelent írás szerkesztett változata